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宋代分茶的由来

2020-08-18 09:11分类:茶艺 阅读:

 

北南两宋三百年间,社会环境相对稳定,茶叶生产发展较快,制茶技术不断创新,品饮方式日趋精致。由于官僚贵族的倡导示范,文人僧徒的鼓吹传播,市民阶层的广泛参与,茶叶在生活物质领域的地位等同于米盐,饮茶在精神文化领域成为一种流行时尚。正如《大观茶论》所言:天下之士,励志清白,竞为闲暇修索之玩,莫不碎金锵玉,啜英咀华,较筐箧之精,争鉴裁之妙,虽下士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。”在这一普天共饮的社会背景下,宋代茶艺逐渐形成了一套规范程式,这便是分茶。

宋人直接描写分茶的文学作品以杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》为代表。本诗写于孝宗隆兴一年(1163年),作者在临安胡铨(澹庵)官邸亲眼看见显上人所作的分茶表演,深为这位僧人的技艺所折服,即兴实录了这一精彩镜头。诗中写道:分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚……”经过显上人魔术般的调弄,兔毫盏中的茶汤幻化出各种物象,时而像乱云飞渡,时而像寒江照影,那游动不居的线条又像龙飞凤舞的铁画银钩,纯乎一位印象派大师的杰作,为欣赏者开拓出一片想象的空间。

这种分茶技巧的最高境界并非僧道之流所独擅,皇上高兴起来也偶尔露一手。据李邦彦《延福宫曲宴记》所载:(北宋宣和二年冬)上命近侍取茶具,亲手注汤击拂。少顷,白乳浮盏面,如疏星淡月。顾群臣曰:‘此自布茶。’饮毕,皆顿首谢。”

早在北宋初年陶《清异录》对此也有记载:近世有下汤运匕,别施妙诀,使茶纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属纤巧如画,但须臾即就幻灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”沙门福全能注汤幻字成诗一句;如并点四碗,共一首绝句,泛乎汤表。檀越日造门求观汤戏。”为此,福全十分得意,还咏诗一首:生成盏里水丹青,巧画功夫学不成。却笑当年陆鸿渐,煎茶赢得好名声。”

文学的浪漫使得有些特异现象被渲染得荒唐离谱。其实福全只不过是玩弄分茶技巧,如同在沙盘上扶乩一样,采用心理暗示法愚弄迷信者。因为有人捧场,福全居然大言不惭,把陆鸿渐也不放在眼里了。所以,福全的分茶功夫与其说是技术,不如说是江湖骗术。那么,分茶的常规操作规范又是怎样的呢?宋代名臣蔡襄《茶录》和徽宗赵佶《大观茶论》均有详细说明。

蔡襄《茶录》的依据是福建茶区的实践经验。福建是宋代的重点茶区,又是贡茶的主要产地,为了评选优质茶,经常进行民间斗茶活动,这种具有广泛群众基础的竞赛推动了分茶技术的成熟,也奠定了《茶录》的权威性地位。《茶录》列专章介绍了点茶,也就是分茶。要点一盏好茶,第一要严格选茶。茶取青白色,不取黄白色;取自然芳香者,不取添加香料者。这一道程序相当于评审茶样。第二是对成品茶进行炙烤碾罗的再加工。为了防止团茶在存放中吸潮而减少香气,除了精心藏茶之外,在饮用前还要进行炙烤以激发香气。这一步骤近似于现代西南茶俗中的烤茶。碾与罗是冲泡末茶的特殊要求,操作也有诀窍:碾茶,先用净纸密裹捶碎,然后熟碾;罗茶,筛眼宜细不宜粗。然后进入点汤程序。点汤要控制茶汤与茶末的比例,投茶与注水的顺序,烧水的温度,茶盏的质地颜色,以及击拂的手法。

如果说蔡襄《茶录》是福建民间斗茶的总结,那么以赵佶名义编写的《大观茶论》则是宫廷茶艺的实录。茶艺进入宫廷以后,蒙上了一层贵族化的华丽色彩,其基本要求仍与《茶录》相符。赵佶在《点茶》一章分析了因操作不当致使点茶失败的各种情况,揭示了冲点一盏好茶的妙诀:量茶受汤,调如融胶,环注盏畔,勿使侵茶。势不欲猛,先欲搅动茶膏,渐加击拂。手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。疏星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣。”

赵佶一代亡国之君,虽无雄才大略以安定天下,却不以茶道为末技,躬亲茶艺,乐此不疲,为后代留下了一份宝贵的茶文化史料。因此,把他列入茶人,可算是名副其实。

上之所好,下必效之。既然皇上热衷茶艺,全国自然掀起高潮,特别是文人士大夫,皆以分茶为雅尚。宋诗人陆游作于淳熙十三年的《临安春雨初霁》有矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”的佳句。宋人咏茶之作难以计数,单以顶尖的著名大诗人的欧阳修、苏轼、黄庭坚、陆游等都积极参与茶诗的创作,就可以想象当年茶文化热是怎样的沸沸扬扬。

分茶可以寄托文人的闲情逸致,培养艺术的灵感,体现人格的品位,是一种精致的生活技巧。作为一种游戏,也影响到妇女生活,特别是知识妇女,心闲手巧,更是以分茶为乐。著名女词人李清照应是一位分茶能手,除了与丈夫翻茶校帖”的佳话之外,在她的诗词作品中也多次涉及分茶。例如《满庭芳》有生香薰袖,活火分茶”,《摊破浣溪沙》有豆蔻连梢煎熟水,莫分茶”,《晓梦》有嘲辞斗诡辨,活火分新茶”。在描写妇女生活的文人作品中,也把纤纤捧瓯作为审美对象。例如黄庭坚《阮郎归》有捧瓯春笋寒”,史浩《临江仙》有春笋惯分茶”,苏轼记梦回文绝句有酡颜玉碗捧纤纤”。

在宋代,分茶也是商业文化的一个亮点,人们习惯地把从事饮食服务的店铺直接称为分茶或分茶酒店。从孟元老所著《东京梦华录》中,我们可以看到京城开封茶馆服务业的繁荣景象。首先是茶馆多、分布广,宣德楼前御街东有李四分茶,曲院街北有薛家分茶,院街御廊西有一处分茶,朱雀门外御街以南除了东西两教坊,余皆民居或茶坊。其次是各有经营特色:潘楼东早市的茶坊五更点灯开市,供应早茶;旧曹门街北山子茶坊经营夜市,店内有仙洞、仙桥等观光游览景点,仕女夜游可以在这里休闲娱乐吃茶;另有流动茶摊,走街串巷,提瓶叫卖,进行社区服务。其三是为了满足特殊人群的需求,除了卖茶,还专卖素食点心,称为素分茶。

宋室南渡之后,偏安一隅,随着北方士族南迁带来的大量财富,使都城临安出现了空前繁荣,植根于南方土壤的分茶业也获得了更大的发展空间。耐得翁《都城纪胜》和吴自牧《梦粱录》为我们描绘了一幅杭城茶事风俗画卷。这个时期,面对国事日非,民众心理无所归依,不少人只有在茶楼酒肆寄托苦闷彷徨;而动乱之后出生的年青一代在侈靡的社会风气影响下,沦丧了收复失地的志向,把茶楼酒肆当做苟且偷安的温柔乡。这一时期的茶馆文化成为南宋市井社会的聚焦点。

杭城茶馆除了传统的分茶,更加突出了娱乐休闲和交际的功能,这也使得繁琐复杂的分茶技艺走向平民化。店主为了招徕顾客,仿照大酒店的规模进行室内装璜布置,摆设鲜花盆景,悬挂名人字画,门口灯笼高挂,供应四时名茶,夏天卖雪泡梅花酒,冬天卖擂茶。有的茶馆有鼓吹乐队奏乐唱曲助兴,有的茶馆聘请女艺员招待客人;有的茶坊开辟专业沙龙”,成为兴趣相投的茶客聚会之处,如黄尖嘴蹴球茶坊就俨然是一个球迷俱乐部,大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆又是士大夫期朋约友交际之处。有的茶坊专供出卖劳力者揽工觅活,交流招工信息,形成了劳务市场。这些茶楼都有茶博士为顾客分茶,他们就是专业茶艺员。在旧戏舞台上,我们常常可以看到那个时代茶博士的身影。例如根据宋代南戏《寻亲记》改编的昆剧《茶访》中就有一位唱主角的茶博士,此人戴蓝毡帽,穿茶衣,腰包系在衣服里面,黑裤、布袜、便鞋、手持黑纸扇,肩搭蓝地白花堂布,干净利索,语言恢谐,胆小而富有同情心和正义感。这种职业的劳动者形象也受到画工的关注,宋人刘松年《茗园赌市图》中就绘有一位挑担卖茶的小贩。

分茶是建立在饮用末茶基础上的技艺,到了明代,全叶冲泡取代了末茶点饮,分茶技艺就退出了历史舞台,但是作为一种历史遗存,我们从当代日本抹茶道依稀可见它的面貌,我国南方民间流行的擂茶,也多少体现了分茶习俗的遗意。

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