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碧螺春的传统制作工艺来自原产地的正宗制法

2021-01-11 11:55分类:茶叶产地 阅读:

 

  大家都知道,制茶做茶其实是非常辛苦的行业,环境差、工资低,但是对技艺的要求又高,因此,很多茶叶的制作技艺都面临着后继无人的尴尬,2010年,碧螺春茶传统制作技艺被选为第三批国家级非物质文化遗产名录。那这正宗的碧螺春的制作工艺是什么样的呢?

  碧螺春的制作工艺——鲜叶拣剔

  拣剔标准:芽叶长短大小整齐,均匀一致。特一级和特二级基本都在一级一叶及一芽一叶初展以上,一级多为一芽二叶,二级和三级就相对粗老一些。

  拣剔方法:采回的鲜叶要“头头过堂”(当地话),剔除鱼叶、老叶、“抢标”和其他杂质。并将拣好的芽叶薄摊在阴凉处。

  碧螺春的制作工艺——高温杀青

  投叶量:鲜叶250克。

  锅温:200~220℃(有些认为180-200℃),细嫩鲜叶温度稍低,粗老则稍高。

  时间:3~4分钟。

  手法:双手或单手反复旋转抖炒,动作轻快。

  碧螺春的制作工艺——热揉成形

  锅温:65~75。

  时间:10~15分钟。

  手法:双手或单手按住杀青叶,沿锅壁顺一个方向盘旋,使叶在手掌和锅壁间进行公转和自转(公转比较容易,自转有难度,也并不是所有炒茶工都能掌握,能自转的比单单公转的品质要好),揉叶连揉边从手掌边散落,不使揉叶成团,开始旋三四转即抖散一次,以后逐渐增加旋转次数,减少抖散次数,基本形成卷曲紧结的条索。

  要点:保持小火,加温热揉;边揉边解决,以散发叶内水分。先轻后重,用力均匀。先轻揉4">~5分钟,以后重揉6~8分钟。

  碧螺春的制作工艺——搓团显毫

  锅温:55~60℃。

  时间:12~15分钟。

  手法:一臂撑着锅台(一般用抹布或毛巾作垫,因为这个力道很大),将揉叶置于两手掌中搓团(这里还有一个小窍门,为避免茶叶接触手心的瞬间烫手,就是把抓起的那把茶叶折在手掌中,使刚才接触锅壁的茶叶被折在搓团的当中,这样避免锅壁的高温茶叶直接碰手心。这个用文字很难描述,估计茶友也很难理解。我查了一些资料也都没有提到这个“小动作”,可能很多人都不知道,包括本地人。建议茶友们现场来我们这里参观),顺一个方向搓,每搓4~5转解块一次,要轮番清底,边搓团、边解块、边干燥。

  要点:锅温依次低→高→低。搓团初期火温要低。中期要提高温度,促使毫毛充分显露。后期要降温。用力轻→重→轻。开始水分尚多,需轻搓。中期需要用力搓,以达到毫毛显露。后期宜轻揉。

  碧螺春的制作工艺——文火干燥

  锅温:50~55℃。

  时间:6~7分钟。

  手法:将搓团后的茶叶,用手微微翻动或轻团几次,达到有刺手感时,即茶叶均匀摊于纸上,放在锅里在烘一下(纸上烘这步骤基本可以忽略,只有认为干度不够者建议这样做),即可起锅。

  程度:茶叶有刺手感觉,成茶水分6%~7%。

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