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蒙顶黄芽的二炒工序

2020-11-19 10:23分类:蒙顶黄芽 阅读:

 

复炒工序是蒙顶黄芽制作工序中一道尤为重要的工序。复炒目的是散失水分,促进芽叶的物理变化和化学变化,散发初包时产生的水闷气,发展甜醇的滋味。

二炒时要求锅温80℃—70℃,超过100℃时易产生爆点,同时形成外干内湿,不能满足内质变化的条件;锅温低了,操作时间延长,色泽灰暗,黑色加深。复炒二锅时间以3—4分钟为宜。

二炒操作手法:将杀青后初包的芽叶投入锅中,用单手翻炒受热,待茶芽受热后,手掌半伸,大拇指和四个小指分开,在锅里将芽叶抓入手中2-3次,锅中茶芽基本抓在手里,然后撒入锅中,这样抖闷结合,使芽叶起到拉直、压扁、变黄和失水的作用,并初步形成黄芽特征的形状,这时茶叶的含水率下降为44%-48%,即可出锅。出锅温度为55℃-50℃,有利于复包变黄。

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