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看茶做茶的十大手法

2020-11-06 09:57分类:吃药能喝茶吗 阅读:

 

一双苍老而厚实的手,纹路清晰而深刻,掌心是鲜艳的粉红色。这是一双在三四百摄氏度高温的炒锅中翻炒了半个世纪的老农的手,就是这双手,承接了数千年西湖龙井的历史与发展。

看茶做茶的十大手法

先要抛,然后压,新茶要轻压,先把水分蒸发掉,炒青就可以加大压的力量……38岁的杨忠伟一面炒,一面嘴里如数家珍。杨忠伟是翁龙满杨龙井茶的定点茶农,为了让记者看清楚他的手势,他已将动作放慢不少,但指间的细节变化不是几个动词就能概括的。传统的龙井炒制有十大手法:抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨,不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。66岁的邱长寿一面演示一面告诉记者,先要抛,再压、推,再搭,然后抓、抖……每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作。别看邱长寿长满老茧的手粗壮而厚实,炒起茶叶来却轻巧灵活得如同彩蝶在碧草中翻飞。

从炒茶师傅陆陆续续的介绍中,记者了解到,抛是为了让茶叶变松,把水分散发掉,有时也为了控制鲜叶的温度。压则是为了把鲜叶压得扁而平,扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在,有时为了使龙井茶表面变得光滑,还要边压边推。抖是为了把茶叶的形状抖出来,使叶和心包在一起,于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内,冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体,非常漂亮。搭的动作很轻巧,左手捞起满满的茶叶时,老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹,茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出,下一把怎么炒心里就有数了。

最关键还是要看茶做茶,浙江省农业厅经济作物研究员、浙江大学茶叶系客座研究员王家斌说,十大手法是老茶农对炒龙井茶手法的归纳,不是每一个等级的茶都要用到这十种手势,也不是每一个手法只有一个动作,一切都要根据手里的茶叶质量来定手法。每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同,经验老到的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。同样是压,高档茶叶只要压扁就行,中档茶叶就要压得扁而紧,低档茶叶则要紧,手法和力度都不同。李雨亭笑着说,就像年纪大了,筋骨老了,能压紧就好。

邱长寿所在的满觉陇村和翁家山村、龙井村、杨梅岭村出产的西湖龙井是国务院唯一指定龙井茶出产地,也是老底子出产御茶的地方。他家里的两亩多茶地不知传承自哪个朝代,每年都要炒,炒茶的手艺也就一代代流传下来。炒茶的手法有所变化,现在的要求比过去高。他说,过去龙井茶分一级到六级,每一级都有不同的炒法,但高档茶炒得不多,现在喜欢高档茶的人多,比以前更讲究炒茶的手法。

 

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