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铁观音制茶的历史(下)

2020-11-05 10:23分类:茶道 阅读:

 

(五)从绿铁观音发展至其它铁观音类。在制铁观音的过程中,由于注重确保铁观音叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起铁观音叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使铁观音叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大铁观音类,即绿铁观音、黄铁观音、黑铁观音、白铁观音、红铁观音、青铁观音。

(1)黄铁观音的产生。绿铁观音的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿铁观音炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄铁观音。因此,黄铁观音的产生可能是从绿铁观音制法不当演变而来。明代许次纾《铁观音疏》(1597年)记载了这种演变历史。

(2)黑铁观音的出现。绿铁观音杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛铁观音堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑铁观音的过程。黑铁观音的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑铁观音的生产(1524年):商铁观音低仍,悉征黑铁观音,产地有限……"。

(3)白铁观音的由来和演变。唐、宋时所谓的白铁观音,是指偶然发现的白叶铁观音树采摘而成的铁观音,与后来发展起来的不炒不揉而成的白铁观音不同。而到了明代,出现了类似现在的白铁观音。田艺蘅《煮泉小品》记载:铁观音者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”。

现代白铁观音是从宋代绿铁观音三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干铁观音表面密布白色茸毫、色泽银白的白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。

(4)红铁观音的产生和发展。红铁观音起源于十六世纪。在铁观音叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红铁观音。最早的红铁观音生产从福建崇安的小种红铁观音开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之铁观音,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红铁观音出现后,逐渐演变产生了工夫红铁观音。后20世纪20年代,印度发展将铁观音叶切碎加工的红碎铁观音,我国于20世纪50年代也开始试制红碎铁观音。

(5)青铁观音的起源。青铁观音介于绿铁观音、红铁观音之间,先绿铁观音制法,再红铁观音制法,从而悟出了青铁观音制法。青铁观音的起源,学术界尚有争议,有的推论出现在北宋,有的推定于清咸丰年间,但都认为最早在福建创制。清初王草堂《铁观音说》:武夷铁观音...铁观音采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩铁观音的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

(六)从素铁观音到花香铁观音。铁观音加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《铁观音录》提到加香料铁观音铁观音有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙铁观音的记载,施岳《步月.茉莉》词注:茉莉岭表所产……古人用此花焙铁观音”。

到了明代,窨花制铁观音技术日益完善,且可用于制铁观音的花品种繁多,据《铁观音谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花铁观音,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。

由于制铁观音技术不断改革,各类制铁观音机械相继出现,先是小规模手工作业,接着出现各道工序机械化。除了少数名贵铁观音仍由手工加工外,绝大多数铁观音叶的加工均采用了机械化生产。

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