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工艺是关键(二):松柴明火干燥法对黑茶品质

2020-08-21 10:28分类:柠檬水的正确泡法 阅读:

 

黑茶的干色泽黑褐油润,故称黑茶。这与松柴明火烘焙工艺有极大的关系,经烘焙后的茶色泽黄褐称为黑褐有光泽,因此,黑茶的干燥工艺也是黑茶品质形成的特征性工艺。安化自古以来就有采用烟熏的方法保存食品的习俗,所产的熏鱼、腊肉色美、味香、可口远近闻名。

是安化古人把这一习俗也沿用到茶叶储藏上的缘故,发现用松烟熏焙的茶,劲道犹烈,汤色红浓,滋味浓厚,并有浓烈的松烟香味。自此把它作为黑毛茶加工的一个特殊工序,沿袭至今。

捆庄生尖产生的历史背景中有这么一个故事:天、贡尖原由陕商经营,为便于拼配,差的原料便做成生尖,销给普通平民百姓。当时的生尖不炒不揉,直接踩压成包,故又称之为原庄生尖。因原庄生尖质地粗老,花杂不匀,销售不畅,晋商裕兴福茶号为解决这一问题,采取先蒸、后渥(渥堆),再用七星灶烘焙的工艺,做成捆庄生尖,很快受到市场的欢迎,一曰成茶水色深浓,又曰香味浓厚刺鼻,故从此以后,不仅生尖加拼捆尖,连贡尖也掺入捆尖,否则市场不予接受。

烟熏茶产生,既有历史原因所形成的消费习惯,也揭示一些科学道理,一是茶品色泽乌黑油润(极具光泽),均衡一致,二是经高火后,糖与氨基酸发生焦糖化反应,使香气高冲,滋味更显甜纯,消除了粗老茶固有的粗老气和苦涩味。烟主要由一些酚类物质组成,具抑菌和抗氧化作用,茶叶长时间储存,不易霉变;此外,茶叶苦涩味的消除还可能与高温烘焙去除茶叶中的咖啡碱有关。烘焙茶叶时,焙床温度很高,所产生的白烟在车间顶棚凝聚成厚厚一层白霜,即为咖啡碱,咖啡碱是茶汤中的苦味成分,它在140℃高温下可升华成气态。从而使黑茶茶味醇和不苦。

 

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